序号

实验名称

问题

实验一

食品中水分活度的 测定

① 食品的水分含量与水分活度概念有什么不同；② 为什么水分活度比水分 含量更能反映食品的稳定性；③ 食品水分活度的高低主要受什么因素的影响；④ 一碗粥和一碗蜂蜜在水分含量相同的情况下，为什么粥容易变质而蜂蜜 不会。

实验二

蛋白质功能 特性测定

① 蛋白质的功能性质的概念是是什么，主要包括哪些方面性质；② 纯牛奶中既含有水也含有脂肪，为什么牛奶中的水和脂肪不会分层；③ 蛋白质具有乳化性和起泡性的分子本质是什么；④ 为什么一个具有较强起泡能力的蛋白质往往不具有良好的泡沫稳定性；⑤ 作为两个生产工艺相似的产品，为什么馒头和面时加水量为50%左右，而面包为70%左右。

实验三

美拉德反应 初始阶段的测定

① 美拉德反应速度的高低主要受哪些因素影响；② 为什么面包坯经过烘烤后会出现金黄色与面包特有的香味；③ 薯片、方便面生产过程中通过美拉德反应会产生哪些不利于人体健康的成分；④ 实验最后比色时，为什么要尽快进行。

实验四

果胶的提取和 果冻的制作

① 从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活；② 沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂；③ 在食品工业中，可用什么果蔬原料提取果胶。

实验五

淀粉老化与食品中 淀粉α-化度的测定

① 样品为什么要彻底糊化后再加入淀粉酶水解；② α-淀粉酶水解淀粉的产物是什么；③ 实验过程中有时会发生在酶解后的产物加入碘水之后颜色有所 差异，为什么；④ 预糊化淀粉、老化淀粉和生淀粉的α-化度差异原因为何。

实验六

脂肪氧化的 过氧化值的测定

① 反映油脂酸败的指标有哪些；② 如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度；③ 油脂氧化速度的快慢主要受哪些因素的影响，抗氧化剂通过哪些机制起到抗氧化作用；④ 实验过程中加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响。

实验七

蛋白形成凝胶与 内酯豆腐的制作

① 豆腐在生产过程中常用的凝固剂有哪些，其凝固原理分别是什么； ② 制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。