植物蛋白质种类

蛋白含量

功能特性

谷类蛋白

小麦蛋白

12%左右

小麦的胚芽中还含有一些蛋白，其蛋白质含量高达30%左右，小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白，含有人体必需8种氨基酸和2种半必需氨基酸，占总氨基酸34.7% [7] ，且易于被人体吸收。

大米蛋白

7%~8%

大米分离蛋白对遗传性高胆固醇小鼠模型动脉粥样硬化有一定抑制作用，可降低动脉粥样硬化对动脉破坏的程度 [8] 。

玉米蛋白

8.5%左右

玉米蛋白粉中玉米黄素具有抗白内障的作用，并且具有抗癌、增强免疫等生物功能，玉米黄素还可显著降低心血管疾病如冠心病和心肌梗塞的发病率 [9] 。

燕麦蛋白

15%左右

燕麦富含优质蛋白质，优质蛋白的含量在11.3%~19.9%，大都在16%左右，在粮食作物中居首位，赖氨酸和精氨酸含量较高，其中必需氨基酸组成与每日摄取量的标准基本相同，是所有谷物中氨基酸最平衡的食品，可有效地促进人体生长发育 [10] 。

豆类蛋白

大豆蛋白

40%左右

大豆肽是由大豆蛋白酶解制得，具有低抗原性、能抑制膳食中胆固醇的吸收，降低血清胆固醇浓度、促进脂质代谢、抗疲劳、抗氧化及抑制血小板聚集等功能 [11] 。

芸豆蛋白

20%~30%

任海伟研究了超滤条件对芸豆蛋白酶解产物抗氧化活性的影响，研究结果表明，超滤后的酶解组分的DPPH自由基清除率在各浓度梯度下，抗氧化活性均得到了提高 [12] 。

蚕豆蛋白

30%左右

与大豆高蛋白、富脂肪的特点相比，蚕豆则是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物。蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，8种必需氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富，是小麦的3倍 [13] 。

黑豆蛋白

36%左右

黑豆蛋白质中的赖氨酸、蛋氨酸等含量均高于其他色泽大豆，被认为是一种潜在的优质蛋白，常食黑豆能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，具有丰富的营养价值及药用价值。Patrick [14] 等用层析法从黑豆中分离到一种具有明显的抗真菌活性的蛋白质，称为glysojanin，该物质对尖孢镰刀菌和花生球腔菌等多种真菌都有抑制作用，其活性高于常见的抗真菌物质如壳多糖酶、植物血凝素。

油料种子蛋白

花生蛋白

26%~29%

花生中的蛋白质与动物蛋白质差异不大，胆固醇含量低，比牛奶、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量都高，在植物蛋白质中仅次于大豆蛋白。与大豆蛋白质相比，花生蛋白质有着较高的可消化率，达到90%，极易被人体吸收，所含的胰蛋白酶抑制因子的量仅为大豆的20% [15] 。

核桃蛋白

15%左右

核桃仁粗蛋白含量一般在15%左右，主要由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶谷蛋白4类蛋白质构成 [16] 。核桃蛋白质中含有18种氨基酸成分，包含人体不能自身合成的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和精氨酸含量高，大多数是疏水性氨基酸和酸性氨基酸 [17] 。

油菜籽蛋白

25%左右

在植物蛋白质中，油菜籽蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸 [3] 。

瓜果类蛋白

南瓜叶蛋白

30%左右

南瓜叶蛋白的第一限制氨基酸为异亮氨酸，其他氨基酸的含量均高于同种氨基酸的理想含量。其化学评分为91，低于鸡蛋蛋白，但是都高于大米、马铃薯这些常见食用资源 [18] 。

椰子蛋白

4%～8%

Mepba等 [19] 的研究表明，椰子贮藏蛋白可有效降低小鼠血液中的胆固醇和血脂。Huang等 [20] 研究了椰子贮藏蛋白对小鼠脂质代谢平衡的影响，发现椰子蛋白具有降血脂的功能。

藻类蛋白

螺旋藻蛋白

22%左右

螺旋藻中主要的蛋白是藻蓝蛋白(phycocyanin, PC)，在螺旋藻中主要以藻胆蛋白体的形式存在，其蛋白质含量高达70%，藻胆蛋白体由多种藻胆蛋白及连接蛋白或多肽组成 [21] ，含有人体所必需的苏氨酸、赖氨酸等，同时螺旋藻蛋白极易被人体吸收利用，具有很高的营养价值。